Устойчивые методы питания Теперь это стало бизнес-необходимым условием для современных кухонь. Вы сталкиваетесь с низкой рентабельностью, растущими ценами на ингредиенты и растущими ожиданиями гостей, заботящихся об окружающей среде и климате.

Отходы являются одновременно источником затрат и климатическим риском: мировой продовольственный сектор производит около 261 триллиона триллионов парниковых газов, на животноводство приходится почти 151 триллион триллиона антропогенных выбросов, а половина пригодных для проживания земель используется под сельское хозяйство. Новые подходы, такие как контролируемое сельское хозяйство и теплицы на крышах, помогают сократить транспортные расходы и потребление ресурсов. Кампус Eden Green в Клеберне, штат Техас, и сети ферм Lufa Farms на крышах домов — настоящие примеры того, как продукты попадают на кухню быстро и с гораздо меньшими затратами воды и земли.

В этой статье вы увидите, как более разумный заказ, переработка отходов, использование местных ресурсов и простые технологии могут помочь сократить отходы, сохраняя при этом вкус и качество обслуживания гостей. Ожидайте четких, практических шагов На этой неделе вы можете попытаться снизить затраты, усовершенствовать свою систему и показать клиентам, что ваш выбор имеет значение.

Почему пищевые отходы в ресторанах сейчас так важны

Каждая выброшенная лишняя тарелка молча съедает вашу прибыль и увеличивает выбросы по всей цепочке поставок. Эта потеря бьет по вашей прибыли и усугубляет глобальную проблему: на продукты питания приходится около 26% мирового потребления. парниковый газ продукции, а животноводство генерирует около 15% антропогенных выбросов.

От фермы до тарелки выброшенные ингредиенты приводят к потере земли, воды, энергии и труда. Половина пригодных для жизни земель используется в сельском хозяйстве, поэтому каждый неиспользованный участок увеличивает как экологические, так и финансовые издержки.

Что это значит для вашей кухни

• Вы платите дважды: покупаете и готовите, а затем платите за утилизацию, увеличивая при этом выбросы газов в продовольственной системе.
• Умные меню и сезонные поставки сокращают перепроизводство и снижают выбросы, связанные с производством и транспортировкой.
• Простое отслеживание — журналы отходов и корректировки паритета — сокращает порчу, защищает прибыль и уменьшает ваш ежедневный след.

«Сокращайте порции, планируйте с учетом спроса и сотрудничайте с близлежащими фермерами, чтобы превратить излишки в возможности».

Политические организации также отмечают, что усовершенствованные методы ведения сельского хозяйства — покровные культуры, севообороты и более эффективное использование навоза — снижают загрязнение и повышают устойчивость. Практические примеры и отраслевой контекст см. в этом обзоре. за пределами меню пищевые отходы.

Превращаем отходы в звезды: меню из переработанных продуктов и кулинария «от стебля до корня»

Превращение обрезков и синяков в изысканные акценты — один из самых быстрых способов сократить отходы и улучшить вкус. Начните с малого и в первую очередь цените вкус: яркий песто, концентрированный бульон или сорбет из неидеальных фруктов могут стать продаваемым фирменным блюдом.

Тактика шеф-повара, которую вы можете использовать

Простые рецепты имеют большой эффект. Превратите ботву моркови в песто, а стебли трав — в пикантные сиропы. Сохраните сердцевину томатов, кончики грибов и луковую шелуху для густых бульонов с умами.

• Перерабатывайте кости и мясную обрезки в бульоны и соусы, которые придадут сил блюдам дня.
• Измельчите косточковые фрукты и сделайте из них пюре или сорбет — и вы получите десерт второго шанса.
• Высушенные кожура и шелуха превращаются в специи в порошке, сохраняющие вкус в течение месяцев.

Вдохновение из реального мира

Создайте чередующуюся линейку продуктов «Upcycled» с такими продуктами, как кимчи из лука-порея и зелёного лука или сиропы из цитрусовой цедры. Используйте излишки фермерских продуктов и некачественные культуры для чатни и рагу. Научите официантов рассказывать историю, чтобы люди ценили ваше мастерство и ваш выбор в пользу устойчивого развития.

«Малогабаритные системы окупаются за счет сокращения отходов и повышения качества пластин».

Более разумный заказ с использованием данных: аналитика запасов и прогнозирование на основе ИИ

Когда вы связываете данные о продажах с данными о покупках, вы перестаете гадать и начинаете заказывать с уверенностью. Это простое изменение позволяет сократить перепроизводство и позволяет вашей кухне соответствовать реальному спросу.

Свяжите POS-терминал и закупки, чтобы увидеть продажи в реальном времени

Интегрируйте POS-систему с отделом закупок, чтобы отслеживать продажи в режиме реального времени и корректировать заказы до закрытия. Используйте эти каналы, чтобы сократить излишки и уменьшить количество бракованных товаров.

• Автоматизируйте пороговые значения повторных заказов на основе ежедневных цен продаж и сроков поставки от поставщиков.
• Учитывайте погоду, события и тенденции времени суток в прогнозах, чтобы подготовиться к матчам.
• Применяйте динамический резервный запас скоропортящихся товаров, чтобы сбалансировать цели по обслуживанию и отходам.

Что меняется на линии?

Установите уровни паров для каждой станции, которые будут обновляться во время обслуживания. Используйте актуальные списки приготовления, привязанные к ожидаемым объёмам, чтобы готовить оптимальные порции.

Настройте оповещения о некачественных блюдах, чтобы вы могли заменить их или переработать в специальные блюда до того, как они испортятся.

Измерьте результаты

Отслеживать расхождение между прогнозом и фактом Каждую неделю мы будем совершенствовать систему. Вы увидите меньше списаний, более низкие цены на продукты питания и ощутимое сокращение выбросов на начальном этапе производства за счёт предотвращения перепроизводства.

«Благодаря заказу на основе данных мы сэкономили дни на инвентаризации и сократили количество выбрасываемых товаров за ночь в разы».

Поделиться панелями мониторинга с менеджерами, чтобы все следили за одними и теми же ключевыми показателями эффективности. Затем расскажите гостям о своих успехах как о части вашей истории о продуктах питания, основанных на принципах устойчивого развития, чтобы продемонстрировать реальный эффект.

Ближе к ферме: своевременные поставки и контролируемая среда

В буквальном смысле, приближение продуктов к вам меняет то, как вы заказываете, готовите и продаёте каждый день. Сотрудничество с ближайшими производителями и современными тепличными системами сокращает время транспортировки и усушку. Это означает более свежие блюда и снижение затрат, связанных с порчей.

Сотрудничество с местными фермерами для обеспечения гибкости урожая

Установить еженедельные звонки Вместе с фермерами вы сможете подстроить сбор урожая под ваше меню. Покупайте излишки для специальных предложений и превращайте косметические добавки в пюре, супы или семейные наборы. Это укрепляет репутацию и экономит деньги.

Tap CEA и партнеры по теплицам на крыше

Контролируемое сельское хозяйство (CEA) Вертикальные фермы обеспечивают стабильный урожай круглый год. CEA компании Eden Green может доставлять продукцию на кухню примерно за 48 часов, потребляя гораздо меньше воды и земли. Модель Lufa Farms, расположенная на крыше, сокращает время транспортировки и сохраняет высокое качество.

• Используйте вторые продукты для соусов, ферментированных блюд и бульонов, где внешний вид не имеет значения.
• Координируйте пункты выдачи или совместные доставки с близлежащими ресторанами, чтобы сократить расходы на доставку и количество заказов сверх нормы.
• Согласуйте график закупок с календарями сбора урожая, чтобы сократить время хранения в холодильнике и потери.

«Меньший пробег и более быстрый от сбора урожая до готовой продукции означают более высокую урожайность, лучшую рентабельность и измеримый эффект».

Отслеживайте победы: Отслеживайте сокращение отходов, сокращайте сроки хранения и указывайте происхождение продуктов в меню. Гости ценят прослеживаемость источников, а вы защищаете устойчивость поставок, здоровье почвы и биоразнообразие, одновременно поддерживая местных фермеров и более рациональные системы ведения сельского хозяйства.

Дизайн меню, предотвращающий отходы: динамическое ценообразование, порции и обмены

Гибкое планирование меню поможет избежать лишних ингредиентов. Используйте понятные варианты, чтобы гости выбирали порции, соответствующие их аппетиту и времени суток.

Практические тактики, которые вы можете начать применять уже сегодня:

• Предлагайте порции разных размеров и половинные заказы, чтобы люди могли выбирать блюда нужного размера, не упуская при этом выгоду.
• Используйте динамическое ценообразование и ограниченные по времени предложения (LTO) для быстрой реализации излишков урожая и создания спроса.
• Создавайте модульные блюда, в которых гарниры меняются местами, что обеспечивает гибкость при изменении поставок или качества.
• Разместите сезонные блюда на видном месте и расскажите короткую историю, чтобы подтолкнуть гостей к выбору более свежих и менее долго хранящихся вариантов.

Создайте слот «Выбор шеф-повара» Чтобы поглотить излишки подготовки и продемонстрировать творческий подход. Предлагайте мясные добавки вместо стандартных белковых продуктов, чтобы снизить количество отходов и сделать выбор блюд более понятным для гостей.

«Небольшие изменения в меню позволяют наполнять блюда, снижать расходы и привлекать новых гостей».

Отслеживать Продавайте продукты порционно и корректируйте значения по умолчанию с течением времени. Разрабатывайте десерты и закуски с возможностью повторного использования обрезков и обучайте персонал представлять эти варианты как решения, основанные на вкусовых качествах, которые способствуют устойчивому развитию и развитию местного фермерства.

От излишков к пользе: пожертвования, перераспределение и компостирование

Превратите излишки запасов в поддержку общества и ресурсы для восстановления почвы с помощью четких, повторяемых шагов.

Начните с простого стандартного операционного регламента по излишкам. Быстрое охлаждение, этикетки с датой/временем, бирки с аллергенами и упаковка, индивидуальная для каждого партнера, позволяют обеспечить соответствие требованиям и отслеживаемость пожертвований.

Рабочие процессы пожертвований

Установите еженедельные интервалы вывоза с проверенными организациями и подтвердите условия защиты ответственности. Обучите персонал регистрировать вес и категории, чтобы вы могли сообщать о предотвращенных выбросах и отслеживать воздействие.

Компост и перенаправление

Компостируйте несъедобные отходы и загрязнённую органику, если сдача вторсырья невозможна. Сотрудничайте с муниципальными или частными перевозчиками, чтобы уменьшить количество отходов на свалках и снизить загрязнение окружающей среды.

• Ведите древо решений: продать, пожертвовать, компостировать, захоронить на свалке — крайняя мера.
• Выделите небольшую зону хранения с четкими указателями, чтобы предотвратить загрязнение.
• Используйте готовый компост от партнеров для поддержки местного сельского хозяйства и улучшения почвы.

«Скоординируйте графики так, чтобы окна сдачи крови соответствовали вашим графикам подготовки и служения».

Ежеквартальный просмотр счетов-фактур перевозчиков для подтверждения снижения сборов и сокращения выбросов по мере роста тарифов на перенаправление. Такие небольшие системы экономят деньги, помогают людям и защищают окружающую среду.

Упаковка со смыслом: многоразовые материалы, правильный размер и лучшие материалы

Правильная упаковка сохраняет порции целыми и предотвращает ненужные выбросы во время доставки. Это простое действие защищает посуду и позволяет экономить место на материалах, которые вы перемещаете, храните и выбрасываете.

Начните с определения размеров и стандартизации. Подбирайте размеры контейнеров под фактические порции и консолидируйте товарные позиции в стандартных отраслевых форматах. Это уменьшает количество утечек, упрощает заказ и уменьшает проблемы с инвентаризацией.

• Стандартизируйте размеры контейнеров, чтобы они соответствовали порциям, благодаря чему еда доставляется в целости и сохранности, а отходы сокращаются.
• Предложите программу многоразового использования с депозитами или вознаграждениями за лояльность, чтобы сократить использование одноразовой упаковки и сэкономить ресурсы.
• Выбирайте компостируемые отходы, проверенные местным перевозчиком, чтобы они не загрязняли почву или водоотводные водотоки.
• По запросу предоставляйте соусы, столовые приборы и салфетки, чтобы избежать неиспользованных остатков еды и пластика в пакетах.

Печатайте на этикетках советы по разогреву и хранению, чтобы гости могли доедать еду дома. Оптимизированные объёмы напитков с возможностью повторного наполнения и миксеры для экономии воды и упаковки.

Обучите свою команду Чтобы упаковать еду с умом и предотвратить проливы, которые приводят к возвратам и дополнительным отходам. Проверяйте ассортимент блюд на вынос по сезонам и постепенно отказывайтесь от протекающих крышек или сложных для переработки форматов, чтобы улучшить впечатления гостей и повысить их эффективность.

«Небольшие изменения в упаковке сокращают затраты, упрощают системы и уменьшают выбросы углерода и материалов на планету».

Сила людей: обучение персонала и привлечение гостей, которые остаются в памяти

Ваша команда — это самый мощный рычаг для сокращения отходов и поддержания высокого качества. Обучайте людей коротким, повторяемым привычкам, чтобы добрые намерения стали рутиной. Дружелюбная и практичная система приносит победу в каждой смене.

Тренировки должны быть короткими. Проводите 15-минутные еженедельные занятия для обзора журналов отходов, празднования побед и разъяснения этапов сбора, маркировки и хранения. Разместите простые плакаты с СОП на каждой станции, чтобы все следовали одному и тому же контрольному списку каждую смену.

Предоставьте официантам двухстрочные сценарии, описывающие блюда из переработанных материалов и выбор экологичных продуктов питания, делая акцент на вкусе. Проводите дегустации перед сменой, чтобы сотрудники могли уверенно продавать и убирать остатки.

• Добавьте в меню заметку для гостей с просьбой отказаться от одноразовой посуды или запросить размеры порций.
• Сотрудничайте с поставщиками для совместного обучения методам ведения сельского хозяйства и сезонности с целью сокращения порчи продукции.
• Собирайте отзывы сотрудников о проблемах упаковки или подготовки и действуйте быстро.

Отмечайте результаты. Публично делитесь информацией о снижении отходов и поощряйте идеи, которые экономят материалы. Затем расскажите о них своему сообществу с помощью новостных рассылок и публикаций в социальных сетях, чтобы поддерживать динамику и показывать, как люди добиваются реальных успехов в области устойчивого развития.

Устойчивые методы питания, которые вы можете начать использовать уже на этой неделе

На этой неделе вы можете добиться измеримых результатов с помощью короткого контрольного списка и нескольких экспериментов. Используйте простые шаги, которые ваша команда сможет выполнить и оценить за несколько дней.

Краткий контрольный список для немедленного эффекта

• Ежедневный журнал отходов: Отслеживайте по станции и ингредиентам. Установите цель по снижению потребления 10% на месяц и проверяйте её еженедельно.
• Два спецпредложения из переработанных материалов: Запустите одно несладкие и одно сладкое блюдо, используя обрезки или излишки урожая. Запишите экономию на производстве продуктов питания с каждого блюда.
• Пары с помощью ИИ: Включите прогнозирование или используйте простую таблицу, чтобы согласовать подготовку с заказами и сократить выбросы парниковых газов из-за чрезмерного объема заказов.
• Пожертвование + пилотный проект по компостированию: Проведите один день сбора пожертвований и один вывоз компоста на этой неделе. Взвешивайте пожертвования, чтобы оценить объём предотвращенных выбросов, и поделитесь результатами с сотрудниками.
• Позвоните двум фермерам: Узнайте о дополнительных блюдах или излишках, которые вы можете предложить в специальных предложениях для поддержки местного фермерства и устойчивого сельского хозяйства.

Малые системы, большой импульс

Стандартизировать многоразовая или проверенная компостируемая еда на вынос для самых продаваемых магазинов с целью защиты планеты и улучшения качества обслуживания гостей.

Разместите «уголок устойчивого развития» перед началом смены, чтобы сотрудники могли предложить одно из изменений в системе до начала выходных. Разместите в офисе подсказки по правильному хранению, ротации и обрезке, чтобы продлить срок годности и защитить почву.

«Отслеживайте простые ключевые показатели эффективности — количество отходов в фунтах на упаковку, стоимость % и еженедельные акции — и вы быстро увидите динамику».

Заключение

Небольшие, но постоянные изменения на кухне дают ощутимые преимущества для вашей прибыли и климата. Сделайте решительный и измеримый шаг уже сегодня: уменьшите размер порций, запустите специальную программу из переработанных продуктов или упростите заказ с помощью простых данных.

Сократите отходы, чтобы сократить выбросы и расходы. Сотрудничайте с фермерами и местными сельскохозяйственными партнёрами для защиты земель и воды, одновременно повышая надёжность поставок. Используйте источники с контролируемой средой, если они соответствуют вашей модели.

Ежемесячно анализируйте результаты, совершенствуйте стандартные операционные процедуры и делитесь успехами с персоналом и гостями. Ваш выбор в отношении поставщиков, упаковки и дизайна меню формирует систему питания и влияет на мир, который вы обслуживаете.

Выберите одну тактику, поставьте цель и вовлеките свою команду — импульс от небольших изменений принесет большой эффект для планеты и вашего бизнеса.