Uma simples mudança na rotina diária pode reduzir custos, diminuir a pegada de carbono da sua operação e conquistar clientes mais fiéis? Você verá como medidas práticas geram ganhos reais.

Há comida suficiente nos aterros sanitários para alimentar um bilhão de pessoas.Além disso, os resíduos provenientes de residências e empresas geram aproximadamente o dobro das emissões de gases de efeito estufa da aviação. Esses fatos tornam a ação urgente.

O aumento dos custos dos pratos — por vezes, até 150% — e a preocupação dos clientes com a sustentabilidade exigem uma resposta. Os principais operadores agora consideram a redução de custos como estratégia central, e não como uma reflexão tardia.

Este artigo apresenta uma visão geral sobre medição, mudanças no cardápio, doações, reaproveitamento e compostagem, para que você possa transformar dados em prática no dia a dia. Você encontrará passos claros para quantificar a quantidade de alimentos e lixo que produz, definir metas e acompanhar seu progresso.

Os resultados comerciais vêm a seguir: Custos de transporte mais baixos, custos de alimentos mais controlados, margens de lucro melhores e maior fidelização dos hóspedes. Você aprenderá modelos da IKEA e dicas úteis tanto para estabelecimentos individuais quanto para grupos com várias unidades.

Por que reduzir o desperdício de alimentos é importante agora para o seu restaurante?

Quando o custo dos alimentos representa quase um terço das vendas, evitar perdas desnecessárias é uma maneira rápida de proteger as margens de lucro. A comida representa entre 28% e 35% das vendas, portanto, pequenas mudanças podem alterar sua margem de lucro sem aumentar os preços do cardápio.

Investir em redução de custos traz resultados rápidos. Para cada dólar investido na prevenção de perdas, você pode esperar um retorno de aproximadamente $8. Isso inclui treinamento, ferramentas e atualizações de processos dentro de um ano.

• Vincule as perdas ao balanço patrimonial: proteja as margens reduzindo a superprodução e o desperdício.
• Conquistar clientes: 571 mil dos clientes dizem que a sustentabilidade influencia onde comem, e muitos preferem opções de origem local ou ecologicamente corretas, de acordo com a associação nacional de restaurantes.
• Ajude o meio ambiente e as pessoas: evitar que produtos comestíveis acabem em aterros sanitários reduz os gases de efeito estufa e cria oportunidades para doar refeições ou adubo.
• Construir resiliência: reduções constantes estabilizam a oferta e as pressões sobre a mão de obra, além de aumentar o moral da equipe.

Conclusão: A justificativa comercial é clara: reduzir o desperdício de alimentos protege sua marca, sua equipe e seus lucros este ano.

Conheça seu ponto de partida: o estado do desperdício de alimentos em restaurantes nos EUA.

Comece por medir a dimensão do problema: em 2023, o setor de alimentação nos EUA registrou 12,7 milhões de toneladas de excedente alimentarConsidere esse número como sua referência nacional e compare sua operação com ele.

Principais números de 2023

Das 12,7 milhões de toneladas, 79,21 TP3T (10,1 milhões de toneladas) foram para aterros sanitários, 8,81 TP3T (1,12 milhão de toneladas) para incineração e 8,71 TP3T (1,11 milhão de toneladas) para compostagem. Esses números mostram claramente a distribuição atual do desperdício de alimentos.

Onde ocorre a maior parte das perdas

O desperdício de pratos agrava o problema: 8,85 milhões de toneladas (69,61 TP3T). A superprodução adiciona 1,48 milhão de toneladas (11,71 TP3T), e a superprodução em serviços de catering é de 1,21 milhão de toneladas (9,51 TP3T). Concentre-se primeiro nos principais fatores para obter resultados rápidos.

Expectativas do cliente e impacto da marca

Pessoas Espere práticas mais sustentáveis, e combater o desperdício de alimentos fortalece sua marca. Use dados simples — vendas, número de clientes atendidos e estilo de serviço — para estimar sua participação no mercado. Compartilhe os principais resultados com a equipe e defina metas claras para que todos possam agir com propósito.

Comece com a medição: auditorias de resíduos e um rastreador de resíduos simples.

Comece pequeno: sete dias de triagem cuidadosa geram um panorama anual que você pode usar como referência. Colete com clareza. dados E você verá como a perda de alimentos e bens materiais lhe custa dinheiro e tempo.

Realize uma auditoria de uma semana e extrapole os resultados anualmente para quantificar o impacto.

Realize uma auditoria de sete dias, abrindo as sacolas ao final do expediente e separando os itens em categorias como embalagens de comida para viagem, plásticos, papel, produtos frescos e outros alimentos. Pese cada lote e multiplique pelo número de dias em que as sacolas ficaram abertas para estimar o total. por ano.

Crie um sistema de rastreamento de resíduos que registre peso, origem e anotações.

Crie um rastreador simples que registre o peso, a origem (preparo, linha de produção, prato, deterioração) e breves anotações sobre as causas principais, como deterioração ou quebra. Mantenha as entradas curtas para que a equipe possa registrá-las rapidamente.

Use os roteiros da EPA e as ferramentas em nuvem para transformar dados em ação.

Siga as orientações da EPA para estruturar seu plano de gestão de resíduos: prevenção, recuperação e, por fim, reciclagem. Combine registros manuais com ferramentas de inventário na nuvem que sincronizam vendas, receitas e estoque, para que você possa vincular a perda de alimentos aos pedidos e ao preparo.

1. Padronize os recipientes e a sinalização para que cada turno meça da mesma forma.
2. Visualize as principais fontes de perda semanalmente para escolher o próximo teste.
3. Realize reuniões diárias rápidas para revisar os principais itens do dia anterior e atribuir soluções.

Use o rastreador para definir metas de estação. (preparação, corte, deterioração dos produtos) e revise mensalmente. Pequenos passos constantes são a forma de reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a gestão em toda a sua operação.

Otimize o estoque, o cardápio e o armazenamento para evitar perdas de alimentos.

Um sistema de pedidos inteligente e hábitos de armazenamento mais rigorosos transformam as verificações diárias de estoque em economias mensuráveis. Use as vendas anteriores para definir os níveis de estoque ideais, levando em consideração feriados e eventos, para manter os itens principais em estoque sem comprar em excesso.

Previsão de demanda e dias de estoque

Faça previsões com base no histórico de vendas e em eventos conhecidos para definir níveis de estoque que correspondam à demanda. Analise semanalmente os dias de estoque disponíveis para identificar produtos com baixa rotatividade e ajustar os pedidos.

Design de cardápio com baixo desperdício e promoções com excedentes.

Crie itens de menu que compartilhem ingredientes. Isso lhe dá flexibilidade para transformar produtos com risco de esgotamento em pratos especiais da semana, como sopas, molhos ou croutons.

Armazenamento, rotulagem e segurança alimentar

Aplique o método FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair) com etiquetas de data em negrito e verificações de estação. Mantenha registros de temperatura e coloque os produtos de alto risco nas zonas mais frias para prolongar a vida útil e proteger a segurança alimentar.

• Adote balanças inteligentes e análises preditivas para cozinhar na hora certa.
• Pilotar sistemas automatizados para reduzir erros de corte e porcionamento.
• Negocie volumes menores ou entregas mais frequentes para reduzir as perdas nos bastidores.

Padronizar receitas e guias que levem em consideração o rendimento. Assim, o preparo será consistente e as porções corresponderão às suas metas de custo. Monitore os produtos com baixa rotatividade e aja rapidamente se o prazo médio de estocagem aumentar.

Reformule a experiência do cliente para reduzir o desperdício de pratos.

A forma como você apresenta as porções e os acompanhamentos tem um grande impacto no que os clientes terminam e no que deixam no prato. Pequenas mudanças no serviço podem reduzir o desperdício de alimentos e proteger as margens de lucro, mantendo os clientes satisfeitos.

Porções na medida certa, acompanhamentos flexíveis e opções à la carte.

Ofereça opções de porções (padrão, leve, para compartilhar) para que os convidados escolham o que melhor se adapta ao seu apetite. Permita que os clientes troquem acompanhamentos ou peçam à la carte para evitar itens automáticos que frequentemente retornam como sobra.

Servidores de treinamento Com roteiros concisos que orientam suavemente os clientes indecisos a optarem por pratos menores ou substituições.

Precificação dinâmica e descontos de fim de dia sem prejudicar as margens.

Use preços dinâmicos, alertas de redução de preço e um "happy hour" estendido em itens prontos para vender seus produtos e, ao mesmo tempo, proteger a margem de lucro do seu negócio. Aplicativos que sinalizam refeições próximas do vencimento ajudam você a vendê-las em vez de descartá-las.

• Experimente pratos menores, refeições sem bandeja ou pagamento por peso em buffets e refeitórios.
• Promova pratos que utilizem ingredientes com imperfeições ou partes aparadas da fruta para normalizar escolhas com baixo desperdício.
• Forneça recipientes atraentes e ecológicos e incentive os convidados a levarem as sobras para casa em segurança.

Monitore quais refeições são mais solicitadas e ajuste as porções, acompanhamentos ou guarnições de acordo. Utilize as avaliações de fim de serviço para refinar as metas de preparo para o próximo turno e continuar reduzindo o desperdício de alimentos ao longo do tempo.

Do Excesso ao Impacto: Doação, Reciclagem Criativa e Compostagem

Transforme o excedente do dia em algo benéfico para a comunidade com fluxos de trabalho simples e seguros que protegem doadores e beneficiários. Etapas claras reduzem as preocupações com responsabilidade civil e ajudam você a levar produtos comestíveis às pessoas, em vez de descartá-los em aterros sanitários.

Fluxos de trabalho seguros para doações e a Lei do Bom Samaritano

Lei Bill Emerson de Doação de Alimentos do Bom Samaritano Reduz a responsabilidade dos doadores de boa-fé e oferece incentivos fiscais. Elabore um breve Procedimento Operacional Padrão (POP) que liste os itens elegíveis, as regras de refrigeração, a rotulagem e os horários de coleta para que a equipe saiba o que guardar e quando.

Aplicativos e parceiros: Too Good To Go e redes locais

Use aplicativos como o Too Good To Go para vender embalagens de produtos que sobram no final do dia; o projeto piloto da Just Salad em 2021 salvou cerca de 29.000 refeições. Integre esses aplicativos com grupos locais de resgate de alimentos para agendar coletas que coincidam com seus ciclos de produção.

Compostagem, parcerias com fornecedores e treinamento.

Explore rotas de compostagem — a Blackbarn envia restos de comida para uma instalação de cultivo de cogumelos e recebe o produto de volta. A ReFED recomenda parcerias com empresas de transporte, fornecedores de digestão anaeróbica no local e armazenamento refrigerado compartilhado para ampliar o desvio de resíduos.

• Treinar a equipe sobre a Lei do Bom Samaritano e os documentos de doação para reduzir a hesitação.
• Transforme cascas de frutas, borra de café e restos de pão em xaropes, caldos ou outros produtos.
• Coloque pequenos recipientes nos pontos de coleta, utilize recursos visuais e oriente a população sobre a separação de resíduos orgânicos.
• Acompanhe os dados mensais de desvio de animais e alinhe o preparo com as coletas de doações e resgates.

Compartilhe suas vitórias—Refeições doadas, emissões evitadas e histórias de reaproveitamento ajudam clientes e funcionários a perceber o impacto da redução do desperdício de alimentos e da melhoria da gestão de resíduos em todas as suas instalações.

Soluções para o desperdício em restaurantes que você pode implementar este ano.

Este ano, você pode implementar mudanças simples que protegem as margens de lucro e reduzem rapidamente o desperdício de alimentos.

Nomeie pessoas, defina pequenas metas e faça medições semanais. Para manter o progresso visível e constante.

Construa uma cultura multifuncional com treinamento e incentivos.

Nomeie um campeão dos resíduos e forme uma equipe compacta — chef, gerente, responsável pelo estoque e responsável pela lavagem de louça — para administrar seu programa.

Implemente dois ou três Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) simultaneamente para que os hábitos se consolidem. Comece com medições, etiquetagem FIFO e escolha das porções.

Treine cada função com manuais curtos e recompense o progresso com elogios, refeições durante o turno ou pequenos cartões-presente.

Aproveite as melhores práticas do ReFED para aprimorar a gestão de produtos.

Utilize as orientações do ReFED e da Food Waste Reduction Alliance: faça previsões mais precisas, ajuste o tamanho dos lotes e melhore a rotulagem para prolongar a vida útil dos produtos.

Implemente uma rotina de gestão de estoque — revisões semanais de desperdício, ajustes de níveis de estoque e uma lista resumida de itens com risco de alta rotatividade por meio de promoções.

Quantifique o ROI: para cada $1 investido, obtenha até $8 em economias.

Acompanhe os resultados mensalmente. Para cada $1 investido na redução do desperdício de alimentos, você poderá obter uma economia de aproximadamente $8.

O monitoramento do desperdício de alimentos pode reduzir os custos com alimentos em 2% a 6% por ano, além de diminuir as taxas de transporte e o desperdício.

• Estabelecer metas anuais (por exemplo, 25% redução da perda de placas; 50% desvio de matéria orgânica).
• Equipe as estações de trabalho com etiquetas, balanças, recipientes transparentes e guias de preparo para que o hábito correto se torne um hábito fácil.
• Incorpore metas nas avaliações dos gerentes e compartilhe conquistas rápidas com os clientes para ampliar o impacto da marca.

Conclusão

É possível reduzir as perdas e aumentar as margens de lucro tratando a redução como um hábito diário, e não como um projeto isolado.

Lembre-se da escala: restaurantes e serviços de alimentação geraram 12,7 milhões de toneladas Em 2023, o excedente alimentar foi de 79,21 toneladas, com 3 toneladas enviadas para aterros sanitários. Monitore o que você descarta com um simples [inserir aqui o método correto]. rastreador de resíduos pode reduzir os custos com alimentos 2%–6% e mostrar resultados rápidos.

Consolide hábitos essenciais — FIFO (primeiro a entrar, primeiro a sair), rotulagem clara, organização rigorosa. dias de estoquee itens de menu com porções adequadas. Utilize parcerias e a Lei de Doação de Alimentos do Bom Samaritano Bill Emerson para transformar o excedente de alimentos em refeições para pessoas e sua comunidade.

Meça mensalmente, compartilhe os resultados com a equipe e os clientes e continue aprimorando a gestão de estoque. Pequenas ações neste ano podem mudar a tendência do setor, melhorar sua margem de lucro e proteger o meio ambiente. Saiba mais sobre o desperdício de alimentos em restaurantes. aqui.