Un semplice cambiamento nelle routine quotidiane può ridurre i costi, ridurre l'impronta di carbonio della tua attività e conquistare più clienti fedeli? Vedrai come i passaggi pratici produrranno risultati concreti.

C'è abbastanza cibo nelle discariche per sfamare un miliardo di personee gli scarti di case e aziende producono circa il doppio dei gas serra prodotti dall'aviazione. Questi dati rendono urgente intervenire.

L'aumento dei costi dei piatti, a volte fino a 150%, e i clienti attenti alla sostenibilità impongono di reagire. I principali operatori ora considerano la riduzione come una strategia fondamentale, non un ripensamento.

Questo articolo illustra in dettaglio la misurazione, i cambiamenti nei menù, le donazioni, il riciclo creativo e il compostaggio, in modo da poter passare dai dati alla pratica quotidiana. Seguirai passaggi chiari per quantificare la quantità di cibo e rifiuti che produci, definire obiettivi e monitorare i progressi.

Le vittorie aziendali sono le seguenti: Costi di trasporto più bassi, costi di ristorazione più contenuti, margini migliori e una maggiore fidelizzazione dei clienti. Imparerai i modelli IKEA e i suggerimenti adatti sia alle singole strutture che ai gruppi multi-unità.

Perché ridurre gli sprechi alimentari è importante per il tuo ristorante

Quando il costo del cibo rappresenta quasi un terzo delle vendite, fermare le perdite inutili è un modo rapido per proteggere i margini. Il cibo rappresenta 28%–35% delle vendite, quindi piccole modifiche possono modificare la tua linea di profitto senza aumentare i prezzi del menu.

Investire nella riduzione dà rapidamente i suoi frutti. Per ogni dollaro investito nella prevenzione delle perdite, puoi aspettarti un ritorno di circa $8. Questa cifra copre formazione, strumenti e aggiornamenti dei processi entro un anno.

• Collega le perdite al conto economico: proteggi i margini riducendo la sovrapproduzione e il deterioramento.
• Conquistare clienti: il 57% dei commensali afferma che la sostenibilità influenza il luogo in cui mangiano e molti preferiscono opzioni di provenienza locale o rispettose dell'ambiente, secondo la National Restaurant Association.
• Aiuta l'ambiente e le persone: evitare che i prodotti commestibili finiscano in discarica riduce le emissioni di gas serra e crea opportunità di donare pasti o compost.
• Rafforzare la resilienza: le riduzioni costanti stabilizzano l'offerta e la pressione sul lavoro e aumentano il morale del personale.

In conclusione: Il business case è chiaro: ridurre le perdite alimentari protegge il tuo marchio, il tuo team e i tuoi profitti quest'anno.

Conosci la tua linea di base: lo stato degli sprechi alimentari nei ristoranti negli Stati Uniti

Iniziamo misurando la portata del problema: nel 2023 il settore della ristorazione negli Stati Uniti ha registrato 12,7 milioni di tonnellate di cibo in eccessoConsidera questa cifra come il tuo valore di riferimento nazionale e confronta la tua attività con essa.

Cifre chiave del 2023

Dei 12,7 milioni di tonnellate, 79,21 TP3T (10,1 milioni di tonnellate) sono finite in discarica, 8,81 TP3T (1,12 milioni di tonnellate) all'incenerimento e 8,71 TP3T (1,11 milioni di tonnellate) al compostaggio. Questi numeri mostrano chiaramente l'attuale distribuzione degli sprechi alimentari.

Dove si verificano più perdite

Lo spreco di piatti è la causa del problema: 8,85 milioni di tonnellate (69,61 tonnellate/tre tonnellate). La sovrapproduzione aggiunge 1,48 milioni di tonnellate (11,71 tonnellate/tre tonnellate), mentre la sovrapproduzione nel settore della ristorazione è di 1,21 milioni di tonnellate (9,51 tonnellate/tre tonnellate). Concentratevi prima sui fattori principali per ottenere risultati rapidi.

Aspettative dei clienti e impatto del marchio

Persone Aspettatevi pratiche più ecologiche e affrontare le perdite alimentari rafforza il vostro marchio. Utilizzate dati semplici (vendite, coperti e stile di servizio) per stimare la vostra quota. Condividete i risultati principali con il personale e definite obiettivi chiari in modo che il vostro team possa agire con uno scopo.

Inizia con la misurazione: audit dei rifiuti e un semplice strumento di monitoraggio dei rifiuti

Inizia in piccolo: sette giorni di attenta selezione producono un'istantanea annuale su cui puoi agire. Raccogli in modo chiaro dati e scoprirai perché la perdita di cibo e materiali ti costa tempo e denaro.

Eseguire un audit di una settimana ed estrapolare annualmente per quantificare l'impatto

Eseguire un audit di sette giorni aprendo i sacchetti alla chiusura e suddividendo gli articoli in categorie come imballaggi da asporto, plastica, carta, prodotti ortofrutticoli e altri alimenti. Pesare ogni flusso e moltiplicare per il numero di giorni di apertura per stimare i totali. all'anno.

Crea un tracker dei rifiuti che registri peso, origine e note

Crea un semplice sistema di tracciamento che registri peso, origine (preparazione, linea, piatto, deterioramento) e brevi note sulle cause principali, come deterioramento o rottura. Mantieni le voci brevi in modo che il personale possa registrarle rapidamente.

Utilizzare le roadmap e gli strumenti cloud dell'EPA per trasformare i dati in azioni

Segui le linee guida dell'EPA per strutturare il tuo piano di gestione dei rifiuti: prevenzione, recupero e riciclo. Abbina i registri manuali a strumenti di inventario cloud che sincronizzano vendite, ricette e scorte, così puoi collegare la perdita di cibo agli ordini e alla preparazione.

1. Standardizzare i contenitori e la segnaletica in modo che ogni turno abbia le stesse misurazioni.
2. Visualizza le principali fonti di perdita settimanali per scegliere il test successivo.
3. Organizzate riunioni giornaliere per rivedere gli argomenti più importanti del giorno prima e assegnare le correzioni.

Utilizzare il tracker per impostare gli obiettivi della stazione (preparare la rifilatura, produrre prodotti deteriorati) e ricontrollarli mensilmente. Piccoli e costanti passi sono il modo per ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la gestione dell'intera attività.

Ottimizzare l'inventario, il menu e lo stoccaggio per prevenire la perdita di cibo

Ordinazioni intelligenti e abitudini di stoccaggio più rigorose trasformano i controlli giornalieri delle scorte in risparmi misurabili. Utilizza le vendite passate per stabilire le parità tenendo conto di festività ed eventi, in modo da avere sempre a portata di mano gli articoli essenziali senza esagerare con gli acquisti.

Previsione della domanda e giorni di inventario disponibili

Esegui previsioni basate sullo storico delle vendite e sugli eventi noti per definire prezzi che corrispondano alla domanda. Controlla settimanalmente i giorni di inventario disponibili per individuare i prodotti a lenta rotazione e adeguare gli ordini.

Progettazione di menu a basso spreco e specialità in eccedenza

Progetta voci di menu che condividono gli ingredienti. Questo ti dà la flessibilità di convertire i prodotti a rischio in specialità settimanali come zuppe, salse o crostini.

Conservazione, etichettatura e sicurezza alimentare

Applicare il metodo FIFO con etichette con date in grassetto e controlli di stazione. Tenere registri delle temperature e posizionare i prodotti ad alto rischio nelle zone più fredde per prolungare la durata di conservazione e proteggere la sicurezza alimentare.

• Adotta bilance intelligenti e analisi predittive per cucinare just-in-time.
• Sistemi pilota automatizzati per ridurre gli errori di rifilatura e di porzionamento.
• Negoziare casi più piccoli o consegne più frequenti per ridurre le perdite nel back office.

Standardizzare le ricette e le guide basate sulla resa In questo modo la preparazione sarà coerente e le porzioni corrisponderanno ai tuoi obiettivi di costo. Tieni traccia dei venditori lenti e intervieni rapidamente se i giorni di inventario si avvicinano.

Rimodellare l'esperienza degli ospiti per ridurre gli sprechi nei piatti

Il modo in cui si presentano porzioni e contorni ha un impatto notevole su ciò che i clienti consumano e su ciò che lasciano. Piccole modifiche al servizio possono ridurre le perdite di cibo e salvaguardare i margini, mantenendo al contempo la soddisfazione dei clienti.

Porzioni giuste, contorni flessibili e opzioni à la carte

Offrire la scelta delle porzioni (standard, leggero, condivisibile) in modo che gli ospiti possano scegliere ciò che più si adatta al loro appetito. Lasciate che i clienti cambino contorno o ordinino alla carta per evitare che i piatti vengano consegnati automaticamente e che spesso tornino come avanzi.

Addetti ai treni con brevi testi che guidano delicatamente i commensali incerti verso piatti più piccoli o sostituzioni.

Prezzi dinamici e ribassi di fine giornata senza danneggiare i margini

Utilizza prezzi dinamici, avvisi di sconto e un "happy hour" tardivo sui prodotti pronti per movimentare i prodotti proteggendo al contempo il margine di profitto. Le app che segnalano i pasti in scadenza ti aiutano a venderli invece di buttarli.

• Provate piatti più piccoli, pasti senza vassoio o il pagamento a peso nei buffet e nelle mense.
• Promuovere piatti che utilizzano prodotti scartati o imperfetti per normalizzare le scelte a basso spreco.
• Fornire contenitori accattivanti ed ecologici e incoraggiare gli ospiti a portare a casa gli avanzi in modo sicuro.

Tieni traccia dei pasti che tornano più spesso e modifica di conseguenza porzioni, contorni o guarnizioni. Utilizza le revisioni di fine servizio per perfezionare gli obiettivi di preparazione per il turno successivo e continuare a ridurre le perdite di cibo nel tempo.

Dall'eccesso all'impatto: donazione, riciclo creativo e compostaggio

Trasforma le eccedenze di fine giornata in un bene per la comunità con flussi di lavoro semplici e sicuri che proteggono donatori e beneficiari. Semplici passaggi riducono i problemi di responsabilità e ti aiutano a consegnare i prodotti commestibili alle persone, non alle discariche.

Flussi di lavoro sicuri per le donazioni e il Good Samaritan Act

Il Good Samaritan Food Donation Act di Bill Emerson Riduce la responsabilità per i donatori in buona fede e offre incentivi fiscali. Elabora una breve procedura operativa standard che elenchi gli articoli idonei, le regole di raffreddamento, l'etichettatura e le finestre di ritiro in modo che il personale sappia cosa conservare e quando.

App e partner: Too Good To Go e reti locali

Utilizza app come Too Good To Go per vendere confezioni di fine giornata; il progetto pilota di Just Salad del 2021 ha salvato circa 29.000 pasti. Abbina le app ai gruppi locali di recupero alimentare per ritiri programmati che si adattano ai tuoi cicli di produzione.

Compostaggio, partnership con i fornitori e formazione

Esplora i percorsi del compost: Blackbarn invia gli scarti a un impianto di coltivazione di funghi e ne recupera il prodotto. ReFED raccomanda di collaborare con trasportatori, fornitori di servizi di digestione in loco e celle frigorifere condivise per aumentare la diversificazione.

• Formare il personale sul Good Samaritan Act e sui documenti relativi alle donazioni per ridurre le esitazioni.
• Trasforma bucce, fondi di caffè e resti di pane in sciroppi, brodi o prodotti complementari.
• Posizionare piccoli contenitori nelle stazioni, utilizzare supporti visivi e organizzare la separazione per la raccolta dei rifiuti organici.
• Tieni traccia dei dati mensili sulle deviazioni e allinea la preparazione ai ritiri di donazioni e soccorsi.

Condividi le tue vittorie—i pasti donati, le emissioni evitate e le storie di riciclo creativo aiutano i clienti e il personale a vedere l'impatto della riduzione delle perdite alimentari e del miglioramento della gestione dei rifiuti in tutte le vostre sedi.

Soluzioni per i rifiuti dei ristoranti che puoi implementare quest'anno

Quest'anno puoi implementare cambiamenti a basso attrito che proteggono i margini e riducono rapidamente gli scarti alimentari.

Nominare persone, stabilire piccoli obiettivi e misurare settimanalmente per mantenere i progressi visibili e costanti.

Costruire una cultura interfunzionale con formazione e incentivi

Nominare un campione dei rifiuti e formare un team compatto (chef, manager, responsabile dell'inventario e addetto alle lavastoviglie) per gestire il tuo programma.

Implementa due o tre procedure operative standard contemporaneamente per consolidare le abitudini. Inizia con la misurazione, l'etichettatura FIFO e la scelta delle porzioni.

Forma ogni ruolo con brevi manuali e premia i progressi con ringraziamenti, pasti per il turno o piccole carte regalo.

Sfrutta le migliori pratiche ReFED per perfezionare la gestione dei prodotti

Utilizzare le linee guida di ReFED e della Food Waste Reduction Alliance: rafforzare le previsioni, dimensionare correttamente i lotti e migliorare l'etichettatura per prolungare la durata di conservazione.

Avviare una cadenza di gestione dell'inventario: revisioni settimanali degli scarti, adeguamenti delle parità e un breve elenco di articoli a rischio da spostare tramite offerte speciali.

Quantifica il ROI: per ogni $1 investito, realizza fino a $8 di risparmi

Monitora i risultati mensilmente. Per ogni $1 investito nella riduzione delle perdite alimentari, potresti vedere un risparmio di circa $8.

Monitorare gli alimenti gettati via può ridurre i costi alimentari di 2%–6% all'anno e ridurre i costi di trasporto e il deterioramento.

• Stabilire obiettivi annuali (ad esempio, 25% di riduzione della perdita di placca; 50% di deviazione di sostanze organiche).
• Dotare le postazioni di etichette, bilance, contenitori trasparenti e guide di preparazione, in modo che l'abitudine giusta sia quella più semplice.
• Inserisci gli obiettivi nelle recensioni dei manager e condividi i risultati rapidi con gli ospiti per amplificare l'impatto del marchio.

Conclusione

È possibile ridurre le perdite e aumentare i margini considerando la riduzione come un'abitudine quotidiana, non come un progetto una tantum.

Ricorda la scala: ristoranti e servizi di ristorazione generati 12,7 milioni di tonnellate di cibo in eccesso nel 2023, con 79,2% inviati in discarica. Tracciare ciò che si scarta con un semplice tracker dei rifiuti può ridurre i costi alimentari di 2%–6% e mostrare risultati rapidi.

Mantenere le abitudini fondamentali: FIFO, etichettatura chiara, rigore giorni di inventarioe voci di menu di dimensioni adeguate. Utilizza le partnership e il Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act per trasformare il cibo in eccedenza in pasti per le persone e la tua comunità.

Misura ogni mese, condividi i risultati con il personale e i clienti e continua a perfezionare la gestione dell'inventario. Quest'anno, piccoli passi invertono la tendenza del settore, migliorano i margini e proteggono l'ambiente. Scopri di più sullo spreco alimentare nei ristoranti. Qui.