Un simple changement dans les habitudes quotidiennes peut-il permettre de réduire les coûts, de diminuer l'empreinte carbone de votre entreprise et de fidéliser davantage de clients ? Vous verrez comment des mesures concrètes permettent d'obtenir des résultats réels.

Les décharges contiennent suffisamment de nourriture pour nourrir un milliard de personnes.Les déchets ménagers et commerciaux génèrent environ deux fois plus de gaz à effet de serre que l'aviation. Ces faits rendent l'action urgente.

Face à la hausse constante du prix des plats (jusqu'à 1501 TP3T) et à la prise de conscience croissante des consommateurs en matière de développement durable, il est impératif de réagir. Les établissements les plus performants intègrent désormais la réduction des coûts à leur stratégie globale, et non plus comme une simple option.

Cet article présente un aperçu des mesures, des modifications de menu, des dons, du recyclage et du compostage afin de vous aider à passer des données à la pratique quotidienne. Vous y trouverez des étapes claires pour quantifier votre production alimentaire et de déchets, fixer des objectifs et suivre vos progrès.

Succès commerciaux à venir : Des frais de transport réduits, des coûts alimentaires maîtrisés, de meilleures marges et une fidélisation accrue de la clientèle : vous découvrirez des modèles inspirés d’IKEA et des conseils adaptés aussi bien aux établissements individuels qu’aux groupes hôteliers.

Pourquoi réduire le gaspillage alimentaire est important dès maintenant pour votre restaurant

Lorsque le coût des aliments représente près d'un tiers des ventes, stopper les pertes inutiles est un moyen rapide de protéger les marges. L'alimentation représente 28%–35% des ventes, donc de petits changements peuvent modifier votre ligne de profit sans augmenter les prix du menu.

Investir dans la réduction des coûts est rapidement rentable. Pour chaque dollar investi dans la prévention des pertes, vous pouvez espérer un retour sur investissement d'environ $8. Cela couvre la formation, les outils et les mises à jour des processus dans l'année.

• Lier les pertes au compte de résultat : protéger les marges en réduisant la surproduction et les pertes.
• Gagner des clients : 57% des convives disent que la durabilité influence l'endroit où ils mangent, et beaucoup préfèrent des options locales ou respectueuses de l'environnement, selon l'association nationale des restaurants.
• Contribuez à la protection de l'environnement et au bien-être des populations : en évitant que les produits alimentaires ne finissent dans les décharges, vous réduisez les émissions de gaz à effet de serre et vous offrez la possibilité de donner des repas ou de composter.
• Renforcer la résilience : des réductions progressives stabilisent l'offre et les tensions sur la main-d'œuvre et améliorent le moral du personnel.

En résumé : L’argument commercial est clair : réduire les pertes alimentaires protège votre marque, votre équipe et vos bénéfices cette année.

Connaître la situation de référence : L'état du gaspillage alimentaire dans les restaurants aux États-Unis

Commencez par mesurer l'ampleur du problème : en 2023, le secteur de la restauration aux États-Unis a enregistré 12,7 millions de tonnes de surplus alimentairesConsidérez ce chiffre comme votre référence nationale et comparez-y votre opération.

Chiffres clés de 2023

Sur les 12,7 millions de tonnes, 79,21 tératonnes (10,1 millions de tonnes) ont été enfouies, 8,81 tératonnes (1,12 million de tonnes) incinérées et 8,71 tératonnes (1,11 million de tonnes) compostées. Ces chiffres illustrent clairement la répartition actuelle des déchets alimentaires.

Là où se produisent la plupart des pertes

Le gaspillage d'assiettes est le principal facteur du problème : 8,85 millions de tonnes (69,61 t/3). La surproduction y ajoute 1,48 million de tonnes (11,71 t/3) et la surproduction liée à la restauration s'élève à 1,21 million de tonnes (9,51 t/3). Il est donc essentiel de s'attaquer en priorité aux principaux facteurs pour obtenir des résultats rapides.

attentes des clients et impact de la marque

Personnes Adoptez des pratiques plus écologiques ; la réduction du gaspillage alimentaire renforce votre image de marque. Utilisez des données simples (ventes, couverts et style de service) pour estimer votre part de marché. Communiquez les principaux résultats à vos équipes et fixez des objectifs clairs pour qu’elles agissent de manière ciblée.

Commencez par la mesure : audits des déchets et un outil simple de suivi des déchets

Commencez petit : sept jours de tri minutieux vous permettent d'obtenir un aperçu annuel exploitable. Collectez les déchets clairs données et vous verrez où les pertes de nourriture et de matériel vous coûtent de l'argent et du temps.

Effectuez un audit d'une semaine et extrapolez par an pour quantifier l'impact

Effectuez un audit sur sept jours en ouvrant les sacs à la fermeture et en triant leur contenu par catégories : emballages à emporter, plastique, papier, fruits et légumes, et autres aliments. Pesez chaque lot et multipliez par le nombre de jours d’ouverture pour estimer les totaux. par année.

Créez un outil de suivi des déchets qui enregistre le poids, la source et les notes.

Créez un tableau de suivi simple qui enregistre le poids, la provenance (préparation, ligne, assiette, pertes) et de brèves notes sur les causes profondes comme les pertes ou la casse. Veillez à ce que les entrées soient courtes pour que le personnel puisse les saisir rapidement.

Utilisez les feuilles de route et les outils cloud de l'EPA pour transformer les données en actions.

Suivez les recommandations de l'EPA pour structurer votre plan de gestion des déchets : prévention, valorisation, puis recyclage. Combinez les registres manuels avec des outils de gestion des stocks en ligne qui synchronisent les ventes, les recettes et les stocks afin de pouvoir relier les pertes alimentaires aux commandes et à la préparation.

1. Standardisez les bacs et la signalétique afin que chaque équipe mesure de la même manière.
2. Visualisez les principales sources de pertes chaque semaine afin de choisir le prochain test.
3. Organisez des réunions quotidiennes pour passer en revue les principaux points de la veille et attribuer les solutions.

Utilisez le dispositif de suivi pour définir les cibles de la station (Préparation, parage, produits périmés) et réévaluez la situation chaque mois. C'est en procédant par petites étapes régulières que vous réduirez le gaspillage alimentaire et améliorerez la gestion de votre exploitation.

Optimisez vos stocks, vos menus et votre stockage pour prévenir les pertes alimentaires.

Des commandes intelligentes et des habitudes de stockage plus rigoureuses transforment les contrôles quotidiens des stocks en économies mesurables. Utilisez les ventes passées pour fixer des niveaux de stock optimaux, en tenant compte des jours fériés et des événements, afin de conserver les articles clés en stock sans surachat.

Prévisions de la demande et jours de stock disponibles

Prévoir les niveaux de stock en fonction des ventes historiques et des événements connus afin de définir des seuils adaptés à la demande. Examiner chaque semaine le nombre de jours de stock disponibles pour identifier les produits à faible rotation et ajuster les commandes.

Conception de menus à faible gaspillage et plats spéciaux à base de surplus

Concevez des plats à base d'ingrédients communs. Cela vous permettra de transformer les produits à risque en suggestions hebdomadaires, comme des soupes, des sauces ou des croûtons.

Stockage, étiquetage et sécurité alimentaire

Appliquez la méthode FIFO avec des étiquettes de date bien visibles et des contrôles de station. Tenez un registre des températures et placez les produits à risque dans les zones les plus froides afin de prolonger leur durée de conservation et de garantir la sécurité alimentaire.

• Adoptez des balances intelligentes et des analyses prédictives pour une cuisine juste-à-temps.
• Systèmes de pilotage automatisés pour réduire les erreurs de réglage et de portionnement.
• Négocier des volumes plus faibles ou des livraisons plus fréquentes afin de réduire les pertes en réserve.

Standardiser les recettes et les guides sur le rendement Ainsi, la préparation est uniforme et les portions correspondent à vos objectifs de coûts. Surveillez les produits qui se vendent mal et agissez rapidement si le nombre de jours de stock augmente.

Repenser l'expérience client pour réduire le gaspillage d'assiettes

La présentation des portions et des accompagnements influence grandement ce que les clients consomment et ce qu'ils laissent. De petits changements au niveau du service peuvent réduire le gaspillage alimentaire et préserver les marges, tout en assurant la satisfaction des clients.

Des portions adaptées, des accompagnements variés et des options à la carte

Proposer des choix de portions (Standard, léger, à partager) pour que les invités choisissent ce qui leur convient. Laissez-les intervertir les accompagnements ou commander à la carte pour éviter les plats automatiques qui reviennent souvent en restes.

Serveurs de train avec des suggestions concises qui guident en douceur les clients hésitants vers des assiettes plus petites ou des substitutions.

Tarification dynamique et démarques de fin de journée sans impacter les marges

Utilisez la tarification dynamique, les alertes de réduction et une formule « happy hour » en fin de soirée sur les plats préparés pour écouler vos stocks tout en préservant votre marge. Les applications qui signalent les plats proches de leur date de péremption vous aident à les vendre plutôt qu'à les jeter.

• Essayez les assiettes plus petites, le service sans plateau ou le paiement au poids dans les buffets et les cafétérias.
• Promouvoir les plats qui utilisent des fruits et légumes parés ou imparfaits afin de normaliser les choix zéro déchet.
• Mettez à disposition des contenants attrayants et écologiques et encouragez vos invités à emporter les restes chez eux en toute sécurité.

Identifiez les plats les plus demandés et ajustez les portions, les accompagnements ou les garnitures en conséquence. Utilisez les bilans de fin de service pour optimiser les objectifs de préparation du service suivant et réduire durablement le gaspillage alimentaire.

Du surplus à l'impact : don, surcyclage et compostage

Transformez vos surplus de fin de journée en atouts pour la communauté grâce à des processus simples et sécurisés qui protègent donateurs et bénéficiaires. Des étapes claires réduisent les risques de responsabilité et vous permettent de distribuer les produits alimentaires aux personnes plutôt que de les envoyer à la décharge.

Processus de don sécurisés et loi du bon samaritain

Loi Bill Emerson sur les dons alimentaires de bonne volonté Cela réduit la responsabilité des donateurs de bonne foi et offre des avantages fiscaux. Élaborez une procédure opérationnelle standard concise qui répertorie les articles admissibles, les règles de conservation au froid, l'étiquetage et les plages horaires de ramassage afin que le personnel sache quoi conserver et quand.

Applications et partenaires : Too Good To Go et les réseaux locaux

Utilisez des applications comme Too Good To Go pour vendre les invendus de fin de journée ; le projet pilote de Just Salad en 2021 a permis de sauver environ 29 000 repas. Associez ces applications à des associations locales de récupération alimentaire pour organiser des collectes régulières adaptées à vos cycles de production.

Compostage, partenariats avec les fournisseurs et formation

Explorez les filières de compostage : Blackbarn envoie ses déchets à une champignonnière et récupère les produits finis. ReFED recommande de nouer des partenariats avec des transporteurs, des fournisseurs de digestion sur site et des entrepôts frigorifiques partagés afin d’accroître le détournement des déchets.

• Former le personnel à la loi du Bon Samaritain et aux documents relatifs aux dons afin de réduire les hésitations.
• Transformez les épluchures, le marc de café et les restes de pain en sirops, bouillons ou autres produits dérivés.
• Installez des petits bacs aux stations, utilisez des supports visuels et organisez le tri des déchets organiques.
• Suivre les données mensuelles de détournement et adapter la préparation aux collectes de dons et de sauvetages.

Partagez vos victoires— Les repas donnés, les émissions évitées et les histoires de recyclage permettent aux clients et au personnel de constater l’impact de la réduction des pertes alimentaires et de l’amélioration de la gestion des déchets sur vos sites.

Solutions pour la gestion des déchets de restaurant que vous pouvez mettre en œuvre cette année

Cette année, vous pouvez mettre en œuvre des changements à faible friction qui protègent les marges et réduisent rapidement le gaspillage alimentaire.

Désignez des personnes, fixez des objectifs modestes et mesurez les résultats chaque semaine. pour que les progrès restent visibles et constants.

Développer une culture transversale grâce à la formation et aux incitations.

Désignez un champion de la gestion des déchets et formez une équipe compacte — chef, gérant, responsable des stocks et représentant du lave-vaisselle — pour gérer votre programme.

Mettez en place deux ou trois procédures opérationnelles standard (POS) simultanément pour faciliter l'adoption de bonnes habitudes. Commencez par les mesures, l'étiquetage FIFO et le choix des portions.

Formez chaque acteur à l'aide de manuels de procédures concis et récompensez les progrès par des félicitations, des repas pendant le service ou des petites cartes-cadeaux.

Tirer parti des meilleures pratiques de ReFED pour affiner la gestion des produits

Utilisez les recommandations de ReFED et de la Food Waste Reduction Alliance : affinez vos prévisions, dimensionnez correctement vos lots et améliorez l’étiquetage pour prolonger la durée de conservation.

Mettez en place un système de gestion des stocks régulier : revues hebdomadaires des déchets, ajustements des niveaux de stock minimum et une courte liste d'articles à risque à écouler par le biais de promotions.

Quantifiez le retour sur investissement : pour chaque $1 investi, réalisez jusqu’à $8 d’économies.

Suivez vos résultats mensuellement. Pour chaque $1 investi dans la réduction du gaspillage alimentaire, vous pourriez réaliser des économies d'environ $8.

Le suivi des aliments jetés peut réduire les coûts alimentaires de 2% à 6% par an et diminuer les frais de transport et le gaspillage.

• Fixer des objectifs annuels (par exemple, 25% perte de plaque inférieure ; 50% détournement de matières organiques).
• Équipez les postes de travail d'étiquettes, de balances, de bacs transparents et de guides de préparation afin que la bonne habitude devienne une habitude facile.
• Intégrez les objectifs dans les évaluations des responsables et partagez les succès rapides avec les clients pour amplifier l'impact de la marque.

Conclusion

Vous pouvez réduire les pertes et augmenter les marges en faisant de la réduction une habitude quotidienne et non un projet ponctuel.

N'oubliez pas l'échelle : les restaurants et les services de restauration ont généré 12,7 millions de tonnes En 2023, 79,21 TP3T de surplus alimentaires ont été envoyés à la décharge. Suivez vos déchets grâce à une application simple. traqueur de déchets peut réduire les coûts alimentaires de 2% à 6% et montrer des gains rapides.

Adoptez des habitudes essentielles : FIFO, étiquetage clair, rigueur jours d'inventaireet des plats adaptés à vos besoins. Utilisez les partenariats et la loi Bill Emerson sur les dons alimentaires du Bon Samaritain pour transformer les surplus alimentaires en repas pour les personnes dans le besoin et votre communauté.

Mesurez mensuellement, partagez les résultats avec votre personnel et vos clients, et continuez d'optimiser la gestion de vos stocks. De petits changements cette année peuvent influencer le secteur, améliorer vos marges et protéger l'environnement. Apprenez-en davantage sur le gaspillage alimentaire dans les restaurants. ici.