¿Puede un simple cambio en las rutinas diarias reducir costos, disminuir la huella de carbono de su operación y ganar huéspedes más leales? Verás cómo las medidas prácticas producen ganancias reales.

Hay suficiente comida en los vertederos para alimentar a mil millones de personas.Y los desechos de hogares y negocios generan aproximadamente el doble de gases de efecto invernadero que la aviación. Estos hechos exigen acciones urgentes.

El aumento en el costo de los platos —a veces hasta 150%— y los comensales preocupados por la sostenibilidad implican que usted debe responder. Los principales operadores ahora consideran la reducción como una estrategia fundamental, no como una idea secundaria.

Este artículo presenta medidas, cambios en el menú, donaciones, supraciclaje y compostaje para que puedas pasar de los datos a la práctica diaria. Descubre pasos claros para cuantificar la cantidad de alimentos y residuos que produces, establecer objetivos y hacer seguimiento de tu progreso.

Los logros empresariales son los siguientes: Tarifas de transporte más bajas, precios de alimentos más ajustados, mejores márgenes y mayor fidelización de clientes. Aprenderás modelos de IKEA y propinas adaptadas tanto para establecimientos individuales como para grupos de varias unidades.

Por qué reducir el desperdicio de alimentos es importante ahora para su restaurante

Cuando el costo de los alimentos representa cerca de un tercio de las ventas, detener las pérdidas innecesarias es una forma rápida de proteger los márgenes. Los alimentos representan entre el 28% y el 35% de las ventas, por lo que pequeños cambios pueden modificar su línea de ganancias sin aumentar los precios del menú.

Invertir en reducción se amortiza rápidamente. Por cada dólar que invierta en prevenir pérdidas, puede esperar recibir aproximadamente $8 de vuelta. Esto incluye capacitación, herramientas y actualizaciones de procesos en un año.

• Vincular las pérdidas con las pérdidas y ganancias: proteger los márgenes reduciendo la sobreproducción y los desperdicios.
• Gane clientes: el 57% de los comensales dice que la sustentabilidad influye en el lugar donde comen, y muchos prefieren opciones de origen local o respetuosas con el medio ambiente, según la asociación nacional de restaurantes.
• Ayude al medio ambiente y a las personas: mantener los productos comestibles fuera de los vertederos reduce los gases de efecto invernadero y crea oportunidades para donar comidas o abono.
• Fomentar la resiliencia: las reducciones constantes estabilizan la oferta y las presiones laborales y aumentan la moral del personal.

En resumen: El argumento comercial es claro: reducir la pérdida de alimentos protege su marca, su equipo y sus ganancias este año.

Conozca su línea base: El estado del desperdicio de alimentos en restaurantes de EE. UU.

Empecemos por medir la magnitud del problema: en 2023, el sector de servicios de alimentación de EE. UU. registró... 12,7 millones de toneladas de excedentes de alimentosConsidere esa cifra como su línea de base nacional y compare su operación con ella.

Cifras clave de 2023

De los 12,7 millones de toneladas, 79,21 TP3T (10,1 millones de toneladas) se destinaron a vertederos, 8,81 TP3T (1,12 millones de toneladas) a incineración y 8,71 TP3T (1,11 millones de toneladas) a compostaje. Estas cifras reflejan claramente la distribución actual de los residuos alimentarios.

Dónde ocurren la mayoría de las pérdidas

El desperdicio de chapa es la causa del problema: 8,85 millones de toneladas (69,61 TP3T). La sobreproducción añade 1,48 millones de toneladas (11,71 TP3T), y la sobreproducción de catering es de 1,21 millones de toneladas (9,51 TP3T). Céntrese primero en los factores más importantes para obtener resultados rápidos.

Expectativas del cliente e impacto de la marca

Gente Espere prácticas más ecológicas, y abordar la pérdida de alimentos fortalece su marca. Use datos simples (ventas, cubiertos y estilo de servicio) para estimar su participación. Comparta los resultados con el personal y establezca objetivos claros para que su equipo pueda actuar con propósito.

Comience con la medición: auditorías de residuos y un sencillo sistema de seguimiento de residuos

Empieza poco a poco: siete días de clasificación cuidadosa producen una instantánea anual sobre la que puedes actuar. Recopila información clara. datos y verás dónde la pérdida de alimentos y materiales te cuesta dinero y tiempo.

Realice una auditoría de una semana y extrapole por año para cuantificar el impacto.

Realice una auditoría de siete días abriendo las bolsas al cerrarlas y clasificando los artículos en categorías como envases de comida para llevar, plásticos, papel, frutas y verduras y otros alimentos. Pese cada flujo y multiplíquelo por el número de días abiertos para estimar los totales. por año.

Construya un rastreador de residuos que registre el peso, la fuente y las notas

Cree un sistema de seguimiento sencillo que registre el peso, la fuente (preparación, línea, plato, deterioro) y anote brevemente las causas, como el deterioro o la rotura. Mantenga las entradas breves para que el personal pueda registrarlas rápidamente.

Utilice las hojas de ruta de la EPA y las herramientas en la nube para convertir los datos en acciones

Siga las directrices de la EPA para estructurar su plan de gestión de residuos: prevención, recuperación y reciclaje. Combine los registros manuales con herramientas de inventario en la nube que sincronizan ventas, recetas y existencias para que pueda vincular la pérdida de alimentos con los pedidos y la preparación.

1. Estandarice los contenedores y la señalización para que en cada turno se midan los mismos valores.
2. Visualice las principales fuentes de pérdida semanalmente para elegir la próxima prueba.
3. Realice reuniones diarias para revisar los elementos más importantes del día anterior y asignar soluciones.

Utilice el rastreador para establecer objetivos de estación (preparación, recorte, deterioro de productos) y revisar mensualmente. Pasos pequeños y constantes son la forma de reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la gestión en toda su operación.

Optimice el inventario, el menú y el almacenamiento para evitar la pérdida de alimentos

Los pedidos inteligentes y los hábitos de almacenamiento más estrictos convierten los controles de stock diarios en ahorros mensurables. Utilice las ventas pasadas para establecer parámetros mientras tiene en cuenta los días festivos y eventos para así tener artículos clave a mano sin comprar de más.

Previsión de demanda y días de inventario disponibles

Pronostique con el historial de ventas y eventos conocidos para establecer parámetros que se ajusten a la demanda. Revise semanalmente los días de inventario disponibles para detectar productos de baja rotación y ajustar los pedidos.

Diseño de menús con bajo desperdicio y especiales excedentes

Diseñe menús con ingredientes comunes. Esto le brinda flexibilidad para convertir productos de riesgo en especiales semanales como sopas, salsas o crutones.

Almacenamiento, etiquetado y seguridad alimentaria

Aplique el método FIFO con etiquetas de fecha en negrita y controles de estación. Mantenga registros de temperatura y coloque los productos de alto riesgo en las zonas más frías para prolongar la vida útil y proteger la seguridad alimentaria.

• Adopte básculas inteligentes y análisis predictivos para cocinar justo a tiempo.
• Sistemas piloto automatizados para reducir errores de recorte y porciones.
• Negociar cajas más pequeñas o entregas más frecuentes para reducir las pérdidas internas.

Estandarizar recetas y guías que tengan en cuenta el rendimiento Para que la preparación sea consistente y las porciones se ajusten a tus objetivos de costos. Monitorea a los vendedores lentos y actúa con rapidez si los días de inventario se acumulan.

Remodelar la experiencia del huésped para reducir el desperdicio de platos

La forma de presentar las porciones y los acompañamientos influye considerablemente en lo que los clientes terminan y lo que dejan. Pequeños cambios en el servicio pueden reducir la pérdida de alimentos y proteger los márgenes, manteniendo a los clientes satisfechos.

Porciones de tamaño adecuado, guarniciones flexibles y opciones a la carta.

Ofrecer opciones de porciones (Estándar, ligero, para compartir) para que los comensales elijan lo que más les guste. Permite que los clientes intercambien acompañamientos o pidan a la carta para evitar los platos que suelen volver como sobras.

Servidores de trenes con breves guiones que guían suavemente a los comensales inseguros hacia platos más pequeños o sustituciones.

Precios dinámicos y descuentos al final del día sin afectar los márgenes

Utilice precios dinámicos, alertas de rebajas y una "hora feliz" tardía para los productos preparados para vender sus productos y proteger su margen comercial. Las aplicaciones que detectan comidas próximas a caducar le ayudan a vender en lugar de desechar.

• Pruebe con platos más pequeños, comidas sin bandeja o pago por peso en entornos de buffet y cafetería.
• Promover platos que utilicen productos recortados o imperfectos para normalizar las opciones que generan menos desperdicio.
• Ofrezca recipientes atractivos y ecológicos y anime a sus invitados a llevarse las sobras a casa de forma segura.

Monitorea qué comidas regresan con más frecuencia y ajusta las porciones, guarniciones o guarniciones según corresponda. Usa las revisiones de fin de servicio para ajustar los objetivos de preparación para el siguiente turno y seguir reduciendo la pérdida de alimentos con el tiempo.

Del exceso al impacto: donación, reciclaje y compostaje

Convierta el excedente de final de jornada en un bien común con flujos de trabajo sencillos y seguros que protegen a donantes y receptores. Los pasos claros reducen las preocupaciones por la responsabilidad civil y le ayudan a transportar productos comestibles a las personas, no a los vertederos.

Flujos de trabajo de donación seguros y la Ley del Buen Samaritano

Ley de Donación de Alimentos del Buen Samaritano Bill Emerson Reduce la responsabilidad de los donantes de buena fe y ofrece incentivos fiscales. Elabore un procedimiento operativo estándar breve que incluya los artículos elegibles, las normas de refrigeración, el etiquetado y los plazos de recogida para que el personal sepa qué guardar y cuándo.

Aplicaciones y socios: Too Good To Go y redes locales

Usa aplicaciones como Too Good To Go para vender paquetes de fin de día; el programa piloto de Just Salad de 2021 salvó unas 29.000 comidas. Combina las aplicaciones con grupos locales de rescate de alimentos para programar recogidas que se ajusten a tus ciclos de producción.

Compostaje, asociaciones con proveedores y capacitación

Explorar las rutas de compostaje: Blackbarn envía los restos a una planta de champiñones y recibe el producto. ReFED recomienda colaborar con transportistas, proveedores de digestores in situ y cámaras frigoríficas compartidas para optimizar el desvío.

• Capacitar al personal sobre la Ley del Buen Samaritano y los documentos de donación para reducir las dudas.
• Convierta cáscaras, posos de café y extremos de pan en jarabes, caldos o productos complementarios.
• Coloque contenedores pequeños en las estaciones, utilice elementos visuales y capacite para la separación de residuos orgánicos.
• Realice un seguimiento de los datos de desvío mensuales y alinee la preparación con las recolecciones de donaciones y rescate.

Comparte tus victorias—Las comidas donadas, las emisiones evitadas y las historias de reciclaje ayudan a los clientes y al personal a ver el impacto de reducir la pérdida de alimentos y mejorar la gestión de residuos en sus sitios.

Soluciones para residuos de restaurantes que puedes implementar este año

Este año puedes implementar cambios de baja fricción que protejan los márgenes y reduzcan rápidamente los alimentos descartados.

Designar personas, establecer objetivos pequeños y medir semanalmente para mantener el progreso visible y constante.

Construir una cultura multifuncional con capacitación e incentivos

Designar un defensor de los residuos y formar un equipo compacto (chef, gerente, líder de inventario y representante de lavavajillas) para ser dueño de su programa.

Implemente dos o tres POE a la vez para que los hábitos se mantengan. Comience con la medición, el etiquetado FIFO y la selección de porciones.

Capacite a cada empleado en cada función con manuales breves y recompense el progreso con reconocimientos, comidas por turnos o pequeñas tarjetas de regalo.

Aproveche las mejores prácticas de ReFED para perfeccionar la gestión de productos

Utilice ReFED y la guía de la Alianza para la Reducción del Desperdicio de Alimentos: ajuste las previsiones, dimensione los lotes correctamente y mejore el etiquetado para prolongar la vida útil.

Ponga en marcha una cadencia de gestión de inventario: revisiones semanales de desperdicios, ajustes de paridad y una lista corta de artículos en riesgo para mover a través de ofertas especiales.

Cuantifique el ROI: por cada $1 invertido, obtenga hasta $8 en ahorros

Monitorea los resultados mensualmente. Por cada $1 que inviertas en reducir la pérdida de alimentos, podrías ver un ahorro de aproximadamente $8.

El control de los alimentos desechados puede reducir el coste de los alimentos entre 2% y 6% al año, así como los costes de transporte y el deterioro.

• Establecer objetivos anuales (por ejemplo, pérdida de placa inferior 25%; desviación de materia orgánica 50%).
• Equipe las estaciones con etiquetas, básculas, contenedores transparentes y guías de preparación para que el hábito correcto sea el hábito fácil.
• Incorpore objetivos en las evaluaciones del gerente y comparta logros rápidos con los huéspedes para amplificar el impacto de la marca.

Conclusión

Es posible reducir las pérdidas y aumentar los márgenes si se considera la reducción como un hábito cotidiano y no como un proyecto puntual.

Recuerde la escala: restaurantes y servicios de comida generaron 12,7 millones de toneladas de excedentes de alimentos en 2023, con 79,21 TP3T enviadas a vertederos. Rastreando lo que desechas con un simple rastreador de residuos puede reducir los costos de alimentos 2%–6% y mostrar ganancias rápidas.

Conserve hábitos básicos: FIFO, etiquetado claro, estricto días de inventarioy opciones de menú de tamaño adecuado. Aproveche las alianzas y la Ley de Donación de Alimentos del Buen Samaritano Bill Emerson para distribuir los excedentes de alimentos en comidas para las personas y su comunidad.

Mida mensualmente, comparta los resultados con el personal y los clientes, y siga perfeccionando la gestión del inventario. Este año, pequeños pasos marcarán la pauta en la industria, mejorarán su margen y protegerán el medio ambiente. Infórmese sobre el desperdicio de alimentos en restaurantes. aquí.