Kann eine einfache Änderung der täglichen Abläufe Kosten senken, den CO2-Fußabdruck Ihres Betriebs verringern und mehr treue Gäste gewinnen? Sie werden sehen, wie praktische Schritte zu echten Erfolgen führen.

Auf Mülldeponien befindet sich genug Essen, um eine Milliarde Menschen zu ernähren.Auch Haushalts- und Gewerbeabfälle verursachen etwa doppelt so viele Treibhausgase wie die Luftfahrt. Diese Tatsachen machen dringendes Handeln notwendig.

Steigende Kosten für Gerichte – teilweise bis zu 1501 TP3T – und Gäste, denen Nachhaltigkeit wichtig ist, erfordern ein Umdenken. Führende Gastronomen betrachten Kostenreduzierung heute als Kernstrategie und nicht mehr als Nebensache.

Dieser Artikel gibt einen Überblick über Messung, Menüumstellung, Spenden, Upcycling und Kompostierung, damit Sie Ihre Daten in die tägliche Praxis umsetzen können. Sie erhalten klare Anleitungen, um Ihre Lebensmittel- und Abfallmengen zu erfassen, Ziele zu setzen und Fortschritte zu verfolgen.

Es folgen geschäftliche Erfolge: Geringere Transportkosten, niedrigere Lebensmittelkosten, höhere Gewinnspannen und stärkere Kundenbindung. Sie lernen Modelle von IKEA kennen und erhalten Tipps, die sowohl für einzelne Standorte als auch für Filialketten geeignet sind.

Warum die Reduzierung von Lebensmittelabfällen jetzt für Ihr Restaurant wichtig ist

Wenn die Lebensmittelkosten fast ein Drittel des Umsatzes ausmachen, ist die Vermeidung unnötiger Verluste ein schneller Weg, die Gewinnmargen zu schützen. Der Lebensmittelanteil am Umsatz liegt bei 281.000 bis 351.000 Tonnen, daher können bereits kleine Änderungen Ihre Gewinnlinie verändern, ohne dass Sie die Menüpreise erhöhen müssen.

Investitionen in Reduzierung zahlen sich schnell aus. Für jeden Dollar, den Sie in die Verlustprävention investieren, können Sie mit einer Rendite von etwa 1,4 Milliarden US-Dollar rechnen. Dies umfasst Schulungen, Tools und Prozessaktualisierungen innerhalb eines Jahres.

• Verluste mit Gewinn- und Verlustrechnung verknüpfen: Margen durch Reduzierung von Überproduktion und Ausschuss schützen.
• Kunden gewinnen: Laut dem nationalen Restaurantverband geben 571.030 Restaurantbesucher an, dass Nachhaltigkeit Einfluss auf ihre Restaurantwahl hat, und viele bevorzugen regional erzeugte oder umweltfreundliche Alternativen.
• Hilf der Umwelt und den Menschen: Wenn essbare Lebensmittel nicht auf Mülldeponien landen, werden Treibhausgase reduziert und es entstehen Möglichkeiten, Mahlzeiten zu spenden oder zu kompostieren.
• Resilienz stärken: Stetige Reduzierungen stabilisieren Angebot und Arbeitskräftedruck und steigern die Mitarbeitermotivation.

Fazit: Der wirtschaftliche Nutzen liegt auf der Hand – die Reduzierung von Lebensmittelverlusten schützt Ihre Marke, Ihr Team und Ihre Gewinne in diesem Jahr.

Kennen Sie Ihre Ausgangslage: Der Stand der Lebensmittelverschwendung in Restaurants in den USA

Zunächst muss das Ausmaß des Problems erfasst werden: Im Jahr 2023 verzeichnete die US-amerikanische Gastronomie folgende Zahlen: 12,7 Millionen Tonnen überschüssige LebensmittelBetrachten Sie diese Zahl als Ihren nationalen Vergleichswert und vergleichen Sie Ihre Abläufe damit.

Wichtige Kennzahlen für 2023

Von den 12,7 Millionen Tonnen wurden 79,21 TP3T (10,1 Millionen Tonnen) auf Deponien entsorgt, 8,81 TP3T (1,12 Millionen Tonnen) verbrannt und 8,71 TP3T (1,11 Millionen Tonnen) kompostiert. Diese Zahlen verdeutlichen die aktuelle Verteilung der Lebensmittelabfälle.

Wo die meisten Verluste entstehen

Tellerabfälle sind die Hauptursache: 8,85 Mio. Tonnen (69,61 TP3T). Überproduktion trägt weitere 1,48 Mio. Tonnen (11,71 TP3T) bei, und die Überproduktion im Cateringbereich beträgt 1,21 Mio. Tonnen (9,51 TP3T). Konzentrieren Sie sich zunächst auf die größten Ursachen, um schnell Erfolge zu erzielen.

Kundenerwartungen und Markenauswirkungen

Menschen Setzen Sie auf umweltfreundlichere Praktiken, und die Reduzierung von Lebensmittelverlusten stärkt Ihre Marke. Nutzen Sie einfache Daten – Umsatz, Gästeanzahl und Servicequalität –, um Ihren Marktanteil zu ermitteln. Teilen Sie die wichtigsten Ergebnisse mit Ihren Mitarbeitern und setzen Sie klare Ziele, damit Ihr Team zielgerichtet handeln kann.

Beginnen Sie mit der Messung: Abfallanalysen und ein einfacher Abfalltracker

Fangen Sie klein an: Sieben Tage sorgfältigen Sortierens liefern eine jährliche Momentaufnahme, auf deren Grundlage Sie handeln können. Sammeln Sie übersichtliche Daten Und Sie werden sehen, wo Lebensmittel- und Materialverluste Sie Geld und Zeit kosten.

Führen Sie eine einwöchige Prüfung durch und extrapolieren Sie die Werte auf ein Jahr, um die Auswirkungen zu quantifizieren.

Führen Sie eine siebentägige Bestandsaufnahme durch, indem Sie die Beutel nach Ladenschluss öffnen und die Artikel in Kategorien wie Take-away-Verpackungen, Plastik, Papier, Obst und Gemüse sowie sonstige Lebensmittel sortieren. Wiegen Sie jede Warengruppe und multiplizieren Sie das Gewicht mit der Anzahl der Öffnungstage, um die Gesamtmenge zu schätzen. pro Jahr.

Erstellen Sie ein Abfallerfassungssystem, das Gewicht, Herkunft und Notizen erfasst.

Erstellen Sie ein einfaches Erfassungsformular, das Gewicht, Herkunft (Vorbereitung, Linie, Teller, Verderb) und kurze Notizen zu den Hauptursachen wie Verderb oder Bruch erfasst. Halten Sie die Einträge kurz, damit die Mitarbeiter sie schnell erfassen können.

Nutzen Sie die Roadmaps und Cloud-Tools der EPA, um Daten in konkrete Maßnahmen umzusetzen.

Befolgen Sie die EPA-Richtlinien für Ihren Abfallwirtschaftsplan: Abfallvermeidung, Verwertung und Recycling. Kombinieren Sie manuelle Protokolle mit Cloud-basierten Bestandsverwaltungstools, die Verkäufe, Rezepte und Lagerbestände synchronisieren, um Lebensmittelverluste mit Bestellungen und Zubereitungen in Verbindung zu bringen.

1. Standardisieren Sie Behälter und Beschilderung, damit in jeder Schicht die gleichen Messwerte erfasst werden.
2. Visualisieren Sie wöchentlich die wichtigsten Verlustquellen, um den nächsten Test auszuwählen.
3. Halten Sie täglich kurze Besprechungen ab, um die wichtigsten Punkte des Vortages zu besprechen und Lösungen zuzuweisen.

Verwenden Sie den Tracker, um Stationsziele festzulegen. (Vorbereitung, Vermeidung von Verderb) und monatliche Kontrollen durchführen. Kleine, stetige Schritte sind der Schlüssel zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und zur Verbesserung des Betriebsmanagements.

Bestand, Speisekarte und Lagerung optimieren, um Lebensmittelverluste zu vermeiden

Intelligente Bestellprozesse und optimierte Lagergewohnheiten führen zu messbaren Einsparungen durch tägliche Bestandskontrollen. Nutzen Sie vergangene Verkaufszahlen, um Zielbestände festzulegen und dabei Feiertage und besondere Ereignisse zu berücksichtigen, damit Sie wichtige Artikel vorrätig halten, ohne zu viel einzukaufen.

Bedarfsprognose und Lagerreichweite

Anhand historischer Verkaufszahlen und bekannter Ereignisse lassen sich bedarfsgerechte Bestandsabstände festlegen. Die Lagerreichweite sollte wöchentlich überprüft werden, um Ladenhüter zu identifizieren und die Bestellungen entsprechend anzupassen.

Menügestaltung mit geringem Abfall und Sonderangebote für Überschüsse

Entwerfen Sie Menüpunkte, die ähnliche Zutaten verwenden. Das gibt Ihnen die Flexibilität, gefährdete Produkte in wöchentliche Spezialitäten wie Suppen, Soßen oder Croutons umzuwandeln.

Lagerung, Kennzeichnung und Lebensmittelsicherheit

Wenden Sie das FIFO-Prinzip mit deutlich sichtbaren Datumsangaben und Stationskontrollen an. Führen Sie Temperaturprotokolle und lagern Sie risikobehaftete Produkte in den kältesten Zonen, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

• Setzen Sie auf intelligente Waagen und prädiktive Analysen für die bedarfsgerechte Zubereitung von Speisen.
• Pilotautomatisierte Systeme zur Reduzierung von Trimm- und Portionsfehlern.
• Verhandeln Sie kleinere Aufträge oder häufigere Lieferungen, um die Verluste im Lager zu reduzieren.

Standardisierung von Rezepten und ertragsorientierten Anleitungen So ist die Vorbereitung einheitlich und die Portionsgrößen entsprechen Ihren Kostenzielen. Behalten Sie Ladenhüter im Blick und reagieren Sie schnell, wenn die Lagerdauer steigt.

Das Gästeerlebnis neu gestalten, um Tellerabfälle zu reduzieren

Die Art und Weise, wie Sie Portionen und Beilagen präsentieren, hat großen Einfluss darauf, was die Gäste aufessen und was sie zurücklassen. Kleine Änderungen im Service können Lebensmittelverluste reduzieren, die Gewinnmargen sichern und gleichzeitig die Gäste zufriedenstellen.

Angemessene Portionen, flexible Beilagen und À-la-carte-Optionen

Bieten Sie verschiedene Portionsgrößen an. (Standard, leicht, zum Teilen) – so können Gäste auswählen, was ihnen schmeckt. Ermöglichen Sie es Kunden, Beilagen zu tauschen oder à la carte zu bestellen, um zu vermeiden, dass Gerichte, die oft übrig bleiben, zurückgegeben werden.

Zugbegleiter mit kurzen Anweisungen, die unsichere Gäste sanft zu kleineren Portionen oder Alternativen lenken.

Dynamische Preisgestaltung und Tagesendrabatte ohne Margenbeeinträchtigung

Nutzen Sie dynamische Preisgestaltung, Preisnachlassbenachrichtigungen und eine verlängerte Happy Hour für Fertiggerichte, um Ihre Produkte zu verkaufen und gleichzeitig Ihre Gewinnspanne zu sichern. Apps, die auf bald ablaufende Lebensmittel hinweisen, helfen Ihnen, diese zu verkaufen, anstatt sie wegzuwerfen.

• Testen Sie kleinere Teller, das Essen ohne Tablett oder die Bezahlung nach Gewicht in Buffet- und Cafeteria-Betrieben.
• Fördern Sie Gerichte, die mit angeschnittenem oder nicht perfekt aussehendem Obst und Gemüse zubereitet werden, um abfallarme Entscheidungen zu normalisieren.
• Stellen Sie ansprechende, umweltfreundliche Behälter bereit und ermutigen Sie die Gäste, Essensreste sicher mit nach Hause zu nehmen.

Erfassen Sie, welche Gerichte am häufigsten zurückgegeben werden, und passen Sie Portionen, Beilagen oder Garnierungen entsprechend an. Nutzen Sie die Auswertungen am Ende des Service, um die Vorbereitungsziele für die nächste Schicht zu optimieren und Lebensmittelverluste kontinuierlich zu reduzieren.

Vom Überfluss zur Wirkung: Spenden, Upcycling und Kompostierung

Verwandeln Sie überschüssige Lebensmittel am Ende des Tages in etwas Gutes für die Gemeinschaft – mit einfachen und sicheren Arbeitsabläufen, die Spender und Empfänger schützen. Klare Schritte minimieren Haftungsrisiken und sorgen dafür, dass essbare Produkte bei den Menschen ankommen, anstatt auf der Mülldeponie zu landen.

Sichere Spendenprozesse und das Gesetz zum Wohle des Samariters

Das Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act Reduziert die Haftung für Spender in gutem Glauben und bietet steuerliche Vorteile. Erstellen Sie eine kurze Standardarbeitsanweisung (SOP), die zulässige Artikel, Kühlregeln, Kennzeichnung und Abholzeiträume auflistet, damit Ihre Mitarbeiter wissen, was wann zu lagern ist.

Apps und Partner: Too Good To Go und lokale Netzwerke

Nutzen Sie Apps wie Too Good To Go, um Restposten am Ende des Tages zu verkaufen; Just Salads Pilotprojekt 2021 rettete rund 29.000 Mahlzeiten. Kooperieren Sie Apps mit lokalen Lebensmittelrettungsorganisationen, um regelmäßige Abholungen zu ermöglichen, die zu Ihren Produktionszyklen passen.

Kompostierung, Partnerschaften mit Anbietern und Schulungen

Erkunden Sie Kompostierungswege – Blackbarn liefert Küchenabfälle an eine Pilzzuchtanlage und erhält im Gegenzug Pilzprodukte. ReFED empfiehlt, mit Transportunternehmen, Anbietern von Vor-Ort-Vergärungsanlagen und gemeinsam genutzten Kühlhäusern zusammenzuarbeiten, um die Kompostierung auszuweiten.

• Schulen Sie die Mitarbeiter im Umgang mit dem Good Samaritan Act und den Spendenformularen, um Zögern abzubauen.
• Aus Schalen, Kaffeesatz und Brotresten lassen sich Sirupe, Fonds oder verwandte Produkte herstellen.
• Stellen Sie kleine Behälter an den Stationen auf, verwenden Sie visuelle Hilfsmittel und schulen Sie die Mitglieder in der getrennten Sammlung von Bioabfällen.
• Erfassen Sie monatliche Umleitungsdaten und stimmen Sie die Vorbereitungen auf Spenden- und Rettungsabholungen ab.

Teile deine Erfolge!—gespendete Mahlzeiten, vermiedene Emissionen und Upcycling-Geschichten helfen Kunden und Mitarbeitern, die Auswirkungen der Reduzierung von Lebensmittelverlusten und der Verbesserung des Abfallmanagements an Ihren Standorten zu erkennen.

Lösungen für Restaurantabfälle, die Sie dieses Jahr umsetzen können

In diesem Jahr können Sie reibungsarme Veränderungen umsetzen, die Ihre Gewinnmargen schützen und Lebensmittelabfälle schnell reduzieren.

Mitarbeiter ernennen, kleine Ziele setzen und wöchentlich messen um den Fortschritt sichtbar und stetig zu halten.

Schaffen Sie eine funktionsübergreifende Kultur durch Schulungen und Anreize.

Einen Abfallbeauftragten ernennen und bilden Sie ein kompaktes Team – Koch, Manager, Lagerverwalter und Spülkraftvertreter –, das Ihr Programm selbst in die Hand nimmt.

Führen Sie zwei oder drei Standardarbeitsanweisungen gleichzeitig ein, damit sich die Gewohnheiten festigen. Beginnen Sie mit dem Abmessen, der FIFO-Kennzeichnung und der Portionsgrößenwahl.

Schulen Sie jeden Mitarbeiter anhand kurzer Anleitungen und belohnen Sie Fortschritte mit Lob, Mahlzeiten während der Schicht oder kleinen Geschenkgutscheinen.

Nutzen Sie die Best Practices von ReFED, um das Produktmanagement zu optimieren.

Nutzen Sie die Empfehlungen von ReFED und der Food Waste Reduction Alliance: Präzisere Prognosen, richtige Chargengrößen und eine verbesserte Etikettierung verlängern die Haltbarkeit.

Führen Sie einen regelmäßigen Bestandsverwaltungszyklus ein – wöchentliche Bestandsprüfungen, Anpassungen der Mindestbestände und eine kurze Liste gefährdeter Artikel, die über Sonderangebote abgesetzt werden sollen.

ROI quantifizieren: Für jede investierte $1 können Einsparungen von bis zu $8 erzielt werden.

Verfolgen Sie die Ergebnisse monatlich. Für jeden investierten Euro ($1) zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten könnten Sie Einsparungen in Höhe von etwa $8 erzielen.

Durch die Überwachung weggeworfener Lebensmittel können die Lebensmittelkosten um 21 bis 61 Tonnen pro Jahr gesenkt und die Transportkosten sowie der Verderb reduziert werden.

• Jährliche Zielvorgaben festlegen (z. B. 25% Verlust der unteren Platte; 50% Umleitung organischer Stoffe).
• Statten Sie die Stationen mit Etiketten, Waagen, durchsichtigen Behältern und Vorbereitungsanleitungen aus, damit die richtige Gewohnheit zur einfachen Gewohnheit wird.
• Integrieren Sie Ziele in die Beurteilungen der Manager und teilen Sie schnelle Erfolge mit den Gästen, um die Markenwirkung zu verstärken.

Abschluss

Verluste lassen sich verringern und Gewinnmargen steigern, indem man Reduzierung als alltägliche Gewohnheit und nicht als einmaliges Projekt betrachtet.

Man muss sich die Größenordnung vor Augen halten: Restaurants und Gastronomiebetriebe generierten 12,7 Millionen Tonnen Im Jahr 2023 wurden voraussichtlich 79,21 TP3 Tonnen überschüssiger Lebensmittel auf der Mülldeponie entsorgt. Mit einem einfachen Tool lässt sich der Abfallvermeidungsprozess verfolgen. Abfall-Tracker können die Lebensmittelkosten 2%–6% senken und schnelle Erfolge erzielen.

Kerngewohnheiten festigen – FIFO, klare Kennzeichnung, straffe Lagertageund passen Sie die Menüportionen an. Nutzen Sie Partnerschaften und den Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act, um überschüssige Lebensmittel in Mahlzeiten für Bedürftige und Ihre Gemeinde umzuwandeln.

Messen Sie monatlich, teilen Sie die Ergebnisse mit Mitarbeitern und Kunden und optimieren Sie Ihr Bestandsmanagement kontinuierlich. Kleine Schritte in diesem Jahr können die Branche positiv beeinflussen, Ihre Gewinnspanne verbessern und die Umwelt schonen. Erfahren Sie mehr über Lebensmittelverschwendung in Restaurants. Hier.